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Portrait d'Arnaud Larher, maître Chocolatier
France

Paris

Arnaud Larher

Par dessus tout, j’aime donner du rêve, de la générosité, du plaisir !

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À propos...

Curieux et voyageur

Arnaud Larher est un homme de goût qui a la passion du bon et la sérénité de ceux qui laissent le temps au temps. Et pourtant, sa trajectoire force le respect par sa célérité et sa régularité de métronome. Á 15 ans, il entame son apprentissage à Brest, sa ville natale, à la pâtisserie Guilerm où il enchaîne les concours de Meilleur Apprenti... Brest, Finistère, Bretagne, France où il finit 6ème. Ensuite, à Paris il va parfaire sa formation chez Peltier, où « la moitié de l’effectif est un Meilleur Ouvrier de France et l’ambiance quasi militaire, un sacré challenge ». Puis c’est Dalloyau et enfin Fauchon où il côtoie Pierre Hermé qui devient son mentor. Á 25 ans, avec sa femme Caroline, il ouvre sa première boutique à Montmartre, c’est le début d’une ascension au long cours. Suivront deux autres boutiques à Paris puis, après Athènes et Dubaï, il s’installe à Tokyo en 2018.

De ce parcours sans faute, Arnaud Larher retient nombre de rencontres précieuses comme autant de connexions qui enrichissent l’expérience et ouvrent l’esprit sur le monde. Curieux et voyageur, il part volontiers à la rencontre des planteurs de fèves, Brésil, Madagascar... et de ses autres fournisseurs de matières premières. Échanger avec ceux qui travaillent la terre, le fruit ou tout autre produit est primordial. « Cela donne des impulsions, d’un côté ou de l’autre », c’est un moteur d’inspiration. Il aime aussi beaucoup goûter chez les autres, se « confronter à d’autres CV gastronomiques, d’autres expériences ou patrimoines. Avec des chefs comme « Patrick Jeffroy qui m’a fait goûter sa salade d’algues de Roscoff, ce qui m’a donné l’envie d’en faire un chocolat... ». Pour lui, l’essentiel est de pouvoir surprendre sans choquer, juste pour le plaisir.

Photo plantation Arnaud Larher

Liberté et opiniâtreté

Sa première rencontre avec le chocolat, le vrai, Arnaud Larher l’a faite chez le pâtissier Guilerm qui lui donne à découvrir un monde d’arômes et de saveurs inédit pour lui. « Avant cette révélation, je croyais que le goût du chocolat était celui de la tablette du supermarché d’à côté... j’ai réalisé alors qu’il existait des chocolats acides, fruités, amers selon la fève, la provenance. » Il comprend aussi que le pourcentage ne fait pas la qualité, que « c’est bien plus subtil et d’autant plus fascinant à travailler ». Dès lors, il n’aura de cesse de sublimer ce produit qui se marie à merveille avec une foultitude d’ingrédients « même les plus inattendus comme le poivre sauvage, l’algue de Roscoff. Avec le chocolat, tout se sublime mutuellement !» Mais bien évidemment, c’est tout un art avec sa part de mystère... qui se révèle dans le secret de son labo à Paris.

Le processus de création de la maison est basé sur la liberté et l’opiniâtreté. Arnaud Larher définit lui-même la vision de son activité de chocolatier, le plus exigeant des métiers de bouche, comme un travail de marathonien. « Je cherche en permanence sur la durée et jamais dans l’urgence, soit deux ou trois essais par semaine, tout au long de l’année ». Ses sources d’inspiration varient selon ses aspirations, « caramel et fleur de sel pour ma nature bretonne » mais aussi d’autres audaces comme le fumé dont il a été le précurseur ou bien encore les saisons quand les produits l’exigent. Et puis, il y a l’air du temps... « Tout ce qui se présente à moi, je l’absorbe et vois ce que je peux en faire. Auparavant, je travaillais beaucoup les fruits et maintenant je suis très inspiré par les infusions, de thés mais aussi fraîches comme le basilic ou la menthe poivrée...».

Photo Boutique Arnaud Larher

Architecte du goût et faiseur d’émotion

La gamme est composée de grands classiques et de nouveautés créées régulièrement mais sans calendrier figé. La liberté, encore et toujours. En outre, Arnaud Larher remet constamment son travail à l’ouvrage et fait évoluer subtilement ses créations. Il s’agit de « ne pas s’endormir sur ses lauriers, faire du changement dans la continuité par petites touches tant que l’esprit d’origine demeure ». Quand on lui demande ses spécialités maison, il répond que ce sont avant tout ses clients qui choisissent, lui se voit comme un architecte du goût, un faiseur d’émotion. « J’écoute les retours de clients qui peuvent me faire part de leurs remarques ou leurs propres découvertes qui vont ensuite susciter en moi l’envie d’y donner suite... ».

Pour Arnaud Larher, « le chocolat est une invitation au voyage »... Aussi il aime rapporter de ses pérégrinations des ingrédients qui vont faire naître des chocolats d’exception, poivre sauvage de Madagascar, clémentine de Corse ou café d’Éthiopie... Il conçoit ses créations chocolatées en ambassadeur du monde : « Il faut respecter la structure gustative du chocolat. C’est une matière vivante, très poreuse qui absorbe les parfums d’autres ingrédients dans lesquels on l’incorpore. » Cela ne doit rien au hasard, tant ce métier de créativité est autant fait de rigueur. Le but ultime est le plaisir de la dégustation et la conviction de faire partager un moment unique. Arnaud Larher ne dit rien d’autre quand il recommande de « laisser fondre tranquillement le chocolat dans sa bouche pour savourer toute la richesse de ses arômes. ». Tout simplement.

Photo Macaron Arnaud Larher
Photo Macaron Arnaud Larher